Il brodo di quarta perfetto 

Preparazione

In una pentola capace metto acqua fredda, circa quattro volte la quantità delle carni, ed aggiungo – sempre rigorosamente a freddo – l’osso di vitello (preferibilmente il ginocchio, più ricco di collagene), il traversino, la pernice di manzo e la costina di maiale (5 litri di acqua per un chilo e mezzo di carne in totale)
Faccio sobbollire dolcemente facendo attenzione a schiumare perfettamente via via le impurità che affiorano in superficie. 
Non arriverò mai al bollore, per non pregiudicarne la limpidezza (il grasso non si scioglierà completamente nel liquido).
Quando il brodo è pulito, dopo circa due ore, aggiungo le verdure.
Continuo la cottura per 1 ora, quindi tolgo le verdure, aggiusto di sale ed aggiungo il cappone, oppure la gallina (anche ripieni) con le zampe e le ali legate. 
Porto a cottura il pollame per circa 2 ore.
La tradizione vuole che il pollame sia farcito con il “ripieno”, che io preferisco nella ricetta base: 100 gr Grana Padano di media stagionatura grattugiato, 50 gr di pane grattugiato, un uovo, un pizzico di sale ed una grattata di noce moscata (le mie prozie – classe 1885 circa – usavano inserire anche una manciatina di chicchi di riso da minestra crudo, ma non sono mai riuscito a scoprirne l’effettiva ragione, forse serviva per assorbire un po’ di umidità all’interno della gallina). Una volta che ho composto il ripieno a forma di salsicciotto, lo inserisco nella gallina che cucio perfettamente per impedirne l’uscita. 
Per un brodo di quarta ancora più concentrato, aggiungo fra le carni un ulteriore pezzo di osso di vitello.
Una volta filtrato attentamente con garza e colino, il brodo dovrà essere raffreddato per poter poi togliere con facilità il grasso che si sarà condensato in superficie, questo si ottiene ponendolo in frigorifero oppure sul balcone per tutta la notte: si formerà in superficie uno strato di grasso che poi potrà essere rimosso agevolmente. 
Io ne lascio sempre un pochino per arricchire il brodo e formare i cosiddetti “occhi” una volta caldo.
Il brodo si conserva in frigorifero per massimo due giorni, ma congelato anche per alcuni mesi.
La carne, che sarà quasi totalmente impoverita di sapore e contenuti, avendo rilasciato tutte le sue proprietà nel brodo, sarà utilizzabile solamente per polpette o poco altro (es. il c.d. “lesso rifatto”); magari il pollame per una sfiziosa insalatina (es. l’insalata di petto di cappone con melagrana e cedro candito… ma questa è un’altra storia)