Trippe di manzo con fagiolana bianca
Tempo
6-7 ore
Porzione per
6 persone
Note
macellerie consigliate: Reboli (P.za Casali Piacenza) Maini (Pianello – PC) Morini (Godi di S.Giorgio – PC).
Presentatore
Trattoria San Giovanni – Roberto Zanetti
Provenienza
Piacenza
Ingredienti
Kg. 2 Misto di trippa lampredotto foiolo matrici esofagi di bovino (già lavata e scottata senza additivi chimici possibilmente….deve essere di un colore leggermente nocciola….diffidare da quella bianca)Kg. 1 Fagiolana bianca di Cerignale (oppure fagioli bianchi di Spagna)
Lt.3 Brodo vegetale
3 Carote
4 Canne di sedano verde
1 Cipolla bianca
2 porri
2 cucchiai Pistà ad grass
4 cucchiai Concentrato di pomodoro con aggiunta di 2 cucchiaini di zucchero
1 bicch. Vino rosso
Sale
pepe
3 foglie alloro
Preparazione
Cottura fagiolana: mettere a bagno per una notte in acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato le fagiolana quindi cuocerle in acqua aromatizzata con alloro aglio pepe in grani e sale grosso per circa 1 ora fino a sentirle morbide ma non disfatte.
Cottura trippe: con le verdure (cipolle e porri a julienne il resto finissimo) preparare un soffritto con olio e.v.o e pistà aggiungere le trippe preventivamente tagliate a listarelle secondo gusto (lunghecorte,fini o spesse) rosolare bene aggiungere il concentrato rigirare per 5 minuti e bagnare con il vino.
Cominciare a pepare e salare e bagnare poco alla volta con il brodo caldo.
Cuocere 1 ora a tegame coperto e fuoco medio. Quindi continuare la cottura a fuoco basso continuando a bagnare poco alla volta . I tempi variano a seconda della pre-cottura delle trippe ma 3-4 ore è il minimo. Assaggiare la consistenza se risulta di gradimento aggiungere 2/3 della fagiolana precedentemente saltata in padella con olio e.v.o. aglio e pepe.
Cuocere ancora ½ ora affinchè i legumi assorbano il gusto della “minestra” e alla fine aggiungere la rimanenza della fagiolana frullata con un po’ di brodo e passata al colino…..serve per dare un po’ più di spessore al sugo delle trippe. Assaggiare di sale e nel caso aggiungere.
Servire “fumante” con una spolverata di formaggio Grana Padano.